È facile riscontrare come nei ricettari e su Internet vi sia notevole confusione nell'uso di questi termini; se si va a vedere come si fa la bresaola, o la carne salata, o lo Speck si vede che sono usati alla rinfusa.
Vediamo di fare chiarezza.
La marinatura (fr. marinade, ted. Marinade, ing. marinade) è un procedimento con cui, con sostanze acide, mescolate talvolta a sostanze oleose, e con aromi e spezie, si macera la carne o il pesce per migliorarne il sapore, per renderle più tenere; la marinatura consente talvolta di mangiare i prodotti marinati senza alcuna cottura. Talvolta è usata anche per coprire il sapore di cani non buone, o perché di animali vecchi, o di animali che hanno sofferto durante la cattura, o sventrati e dissanguati male, o conservati male. Nelle carni buone non vi è nessun sapore forte o cattivo da coprire, e sarebbe un delitto rovinarle con una marinatura che copre il genuino sapere della selvaggina. Purtroppo molti cuochi improvvisati seguono ricette dei bisnonni, convinti che avessero grandi capacità (ed invece cucinavano animali cacciati per i trofei o già con inizi di putrefazione!), e la gente è ormai convinta che certi sapori violenti derivino dalla carne, mentre invece sono il prodotto  di marinature sbagliate.

Tipiche sostanze per la marinatura sono il vino, l'aceto, il succo di limone, il latte. Tipica marinatura del pesce è quella che si fa alle acciughe con il sugo di limone. Tipica marinatura per la carne è quella usata per la selvaggina degli ungulati.
Nella marinatura in genere non si mette sale perché ciò porterebbe solo a perdita di liquidi del prodotto e al suo indurimento nella cottura.
Si distingue una marinata cotta da quella a freddo. In quella cotta (a base d'aglio, mazzetto odoroso, carote cipolla, olio, pepe, prezzemolo, sale, aceto, vino rosso o bianco), gli ingredienti scelti vengono fatti cuocere, fatti raffreddare e poi versati sulle carne.
Nella marinata a freddo, o cruda, la miscela degli ingredienti viene versata dirttamente sui prodotti da marinare.
La marinata viene scolata prima della cottura e poi usa per fare la salsa o per déglacage, ma la selvaggina dal sapore forte  può essere cotta entro di essa.
In italia la selvaggina cotta previa marinatura si definisce spesso in salmì. È un errore linguistico, ormai consolidato, perché in Francis il termine, derivato da salmigondi (guazzabuglio) indica un ragù di selvaggina  da piuma (beccaccia, anitra, fagiano, pernice, ecc.).
Del pari a sproposito è usato il termine civet che indica carne di selvaggina da pelo cotta in umido con vino rosso e aggiunta, al termine, del sangue dell'animale, o di maiale, per legare la salsa. La linea di confine fra salmì è civet è fluida perché una breve marinatura non incide molto sul risultato finale; e la presenza del sangue non è dirimente. Im Toscana il sangue nel salmì di lepre è essenziale. Un tempo, almeno fino agli anni 30, il sangue era molto usato per i sughi e nelle pollerie si vendeva il sangue di pollo a bicchieri.
 
La salatura o salagione (fr. Salage o Salaison, ted. Einsalzen,  ingl. salting, curing)  è invece la procedura con cui si tratta la carne o il pesce al fine di una sua lunga conservazione. Essa viene fatta in due modi: a secco o a umido.
La salatura a secco si ha quando si aggiunge sale in polvere ad un prodotto macinato, come i salami o le salsicce; in altri prodotti, in cui il sale deve penetrare lentamente dalla superficie verso l'interno, si procede mediante spalmatura ripetuta del sale grosso, eventualmente mescolato ad aromi e spezie, sulla superficie esterna, ripetendo più volte l'operazione fino ad ottenere il punto di salatura desiderato. La perdita di liquidi è modesta. Questa è l'operazione tipica per il prosciutto in cui il sale viene premuto e massaggiato sulla cotenna e sulla parte grassa, mentre viene semplicemente steso sulla carne; l'operazione viene ripetuta più volte e dopo si può procedere alla stagionatura all'aria o alla affumicatura.
Per il pesce una tipica salatura a secco si ha con il baccalà.
Nella salatura ad umido i pezzi di carne, di solito privati della cotenna vengono salati come il prosciutto, con sale ed aromi e poi vengono messi in una vasca in cui il liquido che esce dalla carne forma con il sale una salamoia (fr. saumure) in cui la carne resta una quindicina di giorni al massimo. A quel punto può essere mangiata dopo una rapida cottura, oppure può essere stagionata. È la procedura seguita per la carne salada in Trentino e per la bresaola in Valtellina. Per la produzione dello Speck si procede più o meno allo stesso modo e poi la carne viene affumicata e stagionata, il che garantisce una conservazione prolungata.

La salmistratura (ted. Pökeln o Suren, ingl. pickling salt) è un procedimento di trattamento ad umido della carne con una miscela di sale da cucina e di nitrati e nitriti di sodio e di potassio; tradizionalmente in Italia si usava il salnitro; i nitrati nella salamoia si trasformano in parte in nitriti. Il salnitro in dose modesta si usava nei salumi, assieme al sale, e talvolta si usa ancora, perché conserva il colore rosso carne e come antibatterico, ma con ciò non si ha ancora una salmistratura.
Proprio su questo termine viene fatta la maggior confusione perché in passato era normale fare la salatura a secco di molti salumi aggiungendo un po' di salnitro, più che altro perché le carni restava belle rosse; ma restava pur sempre solo una salatura. E l'equivoco nacque perché il termine salnistrare (da salnitro) venne trasformato in salmistrare e inteso come derivante da sale.
Va detto che in Italia la salmistratura venne usata poco e, dal 1830, e per un secolo, l'unico prodotto in commercio erano le lingue in scatola salmistrate e affumicate che venivano da Zurigo o dall'Austria.
In Germania ed Austria la salmistratura si fa con sale, nitrati e nitriti, mescolati con altre sostanze come acido ascorbico e zuccheri per favorire la produzione di una flora batterica benefica, utile per la stagionatura e per il miglioramento del gusto, visto che attribuiscono alla carne un particolare gusto che rendeva piacevole la corned beeff di un tempo. Questa viene fatta ad umido lasciando la carne della salamoia con salnitro ed ha lo scopo di proteggere la merce dal deterioramento microbico e quindi renderla durevole, a cambiare il colore della carne, a renderla resistente al calore e conferirle un aroma caratteristico. Taluni parlano di salmistratura a secco quando la carne viene cosparsa con i sali e si attende che in qualche giorno di formi il liquido di salamoia; ma la sostanza non cambia.

Poi si è scoperto che i nitrati non erano molto benefici alla salute e la dose consentita è stata drasticamente ridotta. Perciò la bresaola, preparata con salagione a secco, può contenere, come residuo, attualmente solo 195 mm/kg di nitrato di sodio e/o potassio, nitrito di sodio e/o potassio e non ha alcun sapore di salmistratura. L'analoga Bündnerfleisch dei Grigioni può arrivare a 40 mg/kg di nitriti ed a 100 mg./kg di nitrati.
Si noti che i prosciutti crudi DOP non impiegano nitrati, che si ritrovano in quelli più economici anche fino a 150 mg/kg. Lo stesso limite vale per i prosciutti cotti in cui la presenza di nitriti è necessario (la salamoia viene spesso iniettata).
I produttori hanno cercato di aggirare questo limite usando estratti vegetali contenenti nitriti (bietola, sedano, rape, spinaci, ravanelli, lattuga), indicati come "aromi vegetali".
Devo dire che probabilmente si è molto esagerato con la pericolosità dei nitrati, e, se devo mangiarli, preferisco mangiarli nei salumi che nelle rape!
Attualmente ad un kg di sale possono essere aggiunti al massimo 2,5 gr di salnitro. Nell'ottocento se ne usano 30 gr. per ogni chilo di sale e si lasciava la carne nella salmaoia per 20 giorni (14 gg. la lingua)! Si veda Naumann, Systematik der Kochkunst: internationales Koch-Lehrbuch ,1887.
In Italia, come già detto, è molto conosciuta la lingua salmistrata; in Germania è famoso il Kasseler, carne di maiale, di solito carré, che viene anche affumicato. Però in Germania la salmistratura (Pökeln) è molto più usata che da noi, anche per prosciutti, pancetta, costine ecc.  Se questi non sono stati salmistrati recano la dicitura naturgesalzen (salatura naturale).
In Alto Adige è salmistrato e affumicato lo stinco di maiale. Lo Speck è salato ad umido con aggiunta di nitrati. In Trentino la carne salada tradizionale è preparata senza nitrati, solo con salatura umida; quella in commercio … lasciamo perdere!
La conseguenza della lotta ai nitrati è che la salmistratura è praticamente sparita e si può parlare solo di salatura ad umido con solo sale oppure con sale e nitrati/nitriti nei limiti consentiti dalla legge. I nitriti possono essere di origine chimica, spesso come trasformazione dei nitrati, oppure possono essere estratti da vegetali; ma è scorretto definirli aromi vegetali.  Nelle etichette vanno indicati con i codici  E249, E250, E251, E252.
In conclusione il temine salmistratura è bene usarlo solo per quei prodotti in cui i nitrati servono a conferire un particolare sapore (lingua, Kasseler, stinco affumicato), mente per gli altri prodotti, in cui i nitrati servono solo per dare un colore rosso o rosa alla carne, e possono anche mancare in prodotti di qualità, è bene parlare soltanto di salatura.

2 settembre 2021

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